會(huì)產(chǎn)生果膠是一種多糖，其中含有甲基半乳糖，當(dāng)果膠被酶解成單糖時(shí)，甲基半乳糖會(huì)釋放出甲醇陳皮還含有一些揮發(fā)性成分，如檸檬烯橙皮素等，這些成分也會(huì)與果膠反應(yīng)，生成甲醇。

葡萄酒發(fā)酵過程中葡萄果皮上的果膠會(huì)被水解為甲醇溫度過高會(huì)加速果膠水解生成甲醇通常人們?cè)诎司旁麻_始釀制葡萄酒，此時(shí)氣溫高，工業(yè)上有專門的溫度控制裝置來(lái)限制甲醇的產(chǎn)生，而家庭自釀時(shí)很難控制溫度，加大了甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過前處理改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲。

果膠中含有甲醇酯，經(jīng)過曲霉的代謝作用，會(huì)釋放出甲氧基，進(jìn)而形成甲醇特別是使用果膠質(zhì)豐富的原料，會(huì)導(dǎo)致釀造出的白酒含有較高量的甲醇值得注意的是，盡管甲醇有一定的去毒性，但其氧化產(chǎn)物如甲酸和甲醛的毒性更為顯著，甲酸的毒性是甲醇的6倍，甲醛更是甲醇的30倍果膠本身是一類聚半乳糖醛酸。

該酒中的甲醇通常會(huì)在1到3天左右的時(shí)間內(nèi)消除這是因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵過程中，會(huì)將葡萄中的果膠成分轉(zhuǎn)化為甲醇然而，當(dāng)葡萄酒完全發(fā)酵后，其中的糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精，殘余的單寧果皮等物質(zhì)又會(huì)使酒體略帶澀味這些物質(zhì)的產(chǎn)生并不影響葡萄本身營(yíng)養(yǎng)元素的含量和比例，也不對(duì)人體的正常新陳代謝有任何。

果膠會(huì)被果膠酸酶繼續(xù)分解為果膠酸和甲醇果膠酸缺乏粘結(jié)能力，使得果實(shí)進(jìn)一步變得綿軟，直至水爛解體4 成熟果實(shí)在味道上也經(jīng)歷了變化果實(shí)內(nèi)部的小分子物質(zhì)被分解，產(chǎn)生了多種酯類和其他化合物，這些物質(zhì)賦予了果實(shí)成熟的香氣因此，成熟果實(shí)的香氣是多種化合物共同作用的結(jié)果。

部分原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，果膠酯酶使水溶性果膠在半乳糖醛酸的甲酯部分進(jìn)行水解，生成果膠酸和甲醇果膠酸在果膠酸酶的作用下進(jìn)一步分解轉(zhuǎn)化為小分子的糖等這一過程可簡(jiǎn)單表述為 據(jù)培根等1952研究測(cè)定，煙葉烘烤的變黃期經(jīng)水解作用，煙葉果膠質(zhì)含量由新鮮葉的1099%降低到1022%，減少了7。

釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ)，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果薯類的表皮米麥的表面谷糠麩皮的內(nèi)表面等因此，釀酒原料的選用極其重要，應(yīng)選用含果膠質(zhì)低和沒有變質(zhì)的原料在釀造生產(chǎn)工藝過程中采用科學(xué)的方法，就可以盡量去除甲醇由此，要注意做到凡含果膠質(zhì)量高的原料。

葡萄果實(shí)中含有果膠，釀造過程中果膠被分解，產(chǎn)生甲醇果實(shí)中的氨基酸，在代謝過程中也會(huì)產(chǎn)生甲醇溫度也會(huì)使得發(fā)酵過程中的甲醇含量增加只要酒中分解出的甲醇含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)危害健康不過，在家里很難檢測(cè)甲醇含量，而且，容器環(huán)境果實(shí)內(nèi)部腐爛等原因，也容易引發(fā)菌群超標(biāo)，因此，并不建議。

3 果膠的分解導(dǎo)致細(xì)胞間失去了粘結(jié)作用，使得果實(shí)變得松軟這種變化受到果實(shí)成熟度和貯藏條件的影響4 當(dāng)果實(shí)更加成熟或衰老，果膠會(huì)被進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇果膠酸不具有粘結(jié)能力，使得果實(shí)變得非常綿軟，甚至水爛解體5 如果果膠繼續(xù)分解成為半乳糖醛酸，果實(shí)最終會(huì)腐爛并解體果實(shí)的硬度變化。