其基本結(jié)構(gòu)是D吡喃半乳糖醛酸，以α1，4糖苷鍵結(jié)合成長鏈，通常以部分甲酯化狀態(tài)存在未成熟的果蔬中，果膠主要以原果膠狀態(tài)存在，是果膠和纖維素的化合物果蔬成熟時，原果膠漸漸分解成為果膠和纖維素，這時以果膠狀態(tài)存在為主當果蔬過熟時，果膠又進一步分解為果膠酸和甲醇，因此，過熟的果蔬。