今天聊一下那些網(wǎng)上到處傳喝了自釀酒中毒的新聞吧。傳來傳去，聽起來挺嚇人，所以網(wǎng)友也就簡(jiǎn)單總結(jié)為：喝自釀酒會(huì)中毒。所以今天就是要來科普一下這個(gè)自釀葡萄酒會(huì)中毒是個(gè)什么鬼。

　　

　　國(guó)內(nèi)的食品安全大家都深有體會(huì)，吃的、喝的、用的沒一樣能讓人放心，所以也就越來越多人走上自釀，不管是葡萄酒、啤酒還是白酒，自釀群體越來越大。但做吃的喝的大家還是要小心才是，不然就脫離了我們的初衷。而那些自釀葡萄酒會(huì)中毒的事件，主要都是雜醇油，包括甲醇含量太高造成的。

　　關(guān)于甲醇

　　在葡萄發(fā)酵過程中，葡萄中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會(huì)生產(chǎn)乙醇（即酒），這個(gè)過程中果膠在酵母的作用不可避免會(huì)伴隨產(chǎn)生甲醇，所有的釀酒(包括葡萄酒，果酒)都會(huì)產(chǎn)生甲醇，國(guó)標(biāo)規(guī)定紅酒400毫克/升的甲醇含量是安全的。在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)為提高出酒率通常會(huì)添加果膠酶，溶出的果膠會(huì)讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，因此工業(yè)化生產(chǎn)通常會(huì)有更多的甲醇，而自酵沒有添加果膠酶或只有微量添加所以甲醇超標(biāo)幾乎不會(huì)發(fā)生，是非常安全的。那些自釀甲醇超標(biāo)通常都是那些使用悶罐法去釀酒的。會(huì)這樣釀的人群大多是大媽，所以有時(shí)也把悶罐法叫大媽釀制法，她們對(duì)科學(xué)釀制和發(fā)酵的一些原理都不太懂，就盲目想當(dāng)然的的自釀了。當(dāng)然隨著科學(xué)的精釀法的普及也越來越多的大媽改為精釀法了。

　　

　　關(guān)于悶罐法

　　此法就是把葡萄買來破碎后直接入罐并按流傳的10斤葡萄3斤糖的量加入糖，然后后悶罐讓其自由發(fā)酵，一兩個(gè)月后就算是好了，有的人會(huì)直接封存一段時(shí)間后等要喝時(shí)再進(jìn)行分離。那么此釀造方法為什么容易出問題？

　　1、原料。首先在原料的選擇上，有些人不太懂發(fā)酵原理，會(huì)認(rèn)為爛的葡萄買來釀酒也是沒事的，反正最終都是發(fā)酵掉了，又能省錢！但他們沒意識(shí)到壞的葡萄雜菌太多，容易霉變，在發(fā)酵時(shí)雜菌通常會(huì)非常快就大量繁殖起來，沒等酵母發(fā)力它們已經(jīng)占領(lǐng)了大量生存空間，此時(shí)就算酵母繁殖起來，這些雜菌也一樣會(huì)較大量的存在，這樣就造成了雜醇超標(biāo)。

　　

　　2、不能及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵。這種釀酒方法經(jīng)常會(huì)不能及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵，而使葡萄霉變。因?yàn)橐幌伦影烟侨恿?，同時(shí)沒添加人工培養(yǎng)的酵母，很難保證發(fā)酵及時(shí)啟動(dòng)。

　　

　　3、溫度太高。還有一個(gè)地方也比較危險(xiǎn)，那就是釀制過程中溫度太高。悶罐法是完全沒控制溫度的自由發(fā)酵，大家都知道溫度越高細(xì)菌繁殖得越猛烈，所以很恐怖那么多細(xì)菌也一起在繁殖著。

　　

　　4、皮渣浸泡過度。發(fā)酵完沒直接分離，皮渣一直浸泡著，造成皮渣浸泡過度，酵母脫氨，產(chǎn)生太多甲醇。

　　

　　5、過量加糖。通常是要測(cè)量糖度再計(jì)算加糖量，而悶罐法通常是10斤葡萄3斤糖，有時(shí)有些人還喜歡更甜就會(huì)加更多的糖，那么糖加越多產(chǎn)生的甲醇也就相對(duì)越多，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)提高。

　　

　　如何改進(jìn)，知道了問題所在，那么對(duì)癥下藥就容易多了。

　　1、選好的葡萄。那種說反正要發(fā)酵的爛點(diǎn)的葡萄也沒關(guān)系這中說話是很要命，同時(shí)建議在破碎后可以加入一定量的SO2進(jìn)行殺菌。殺掉雜菌是保證酒的安全的第一步，非常關(guān)鍵。同時(shí)所有用具一定要消毒好，主要用開水燙和高度食用灑精進(jìn)行消毒。

　　

　　2、及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵。其中是否及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵和溫度很有關(guān)系，太冷了不容易發(fā)酵（發(fā)酵溫度在25~28之間比較適合）、還有一下子加太多糖太甜也不容易啟動(dòng)發(fā)酵（需要加糖的分兩或三次加）。同時(shí)建議在破碎后加入專用的酵母，這樣可以快速啟動(dòng)發(fā)酵，從而雜菌就沒有生長(zhǎng)空間。

　　

　　3、控溫發(fā)酵。釀制過程紅葡萄酒溫度合適在25~28度之間，如果太熱建議加入冰瓶進(jìn)行降溫。

　　

　　

　　4、及時(shí)分離。皮渣不能一直泡著，當(dāng)發(fā)酵差不多，大多時(shí)候是在葡萄汁比重達(dá)到0.95時(shí)就差不多結(jié)束了。這個(gè)時(shí)候葡萄汁液已經(jīng)沒有太多營(yíng)養(yǎng)供酵母繁殖如果還泡著也會(huì)造成太多甲醇。

　　

　　5、適度加糖。加糖成造的影響比較小，只要不是加非常過量的糖都是沒問題的，所以通常鮮食葡萄按10斤葡萄3斤來加也沒問題，但精確的是要測(cè)量糖再計(jì)算加糖量，這里不再細(xì)寫。有興趣的可以看我另外之前寫的一篇介紹葡萄酒自釀精釀篇。